《季節私家壽司巡禮》



今天就決定吃壽司～

壽司傳道師的絕品食譜

不會失敗的醋飯製作方式大公開！

用身邊食材做出豪華的季節私家壽司，起源是日本各地的鄉土壽司──

●何謂鄉土壽司？

也就是自古以來，在日本各地運用當地所收穫(獲得)的食材，作為保存食品，或是當成祭祀或喜慶等節日時的供品，被人們持續食用的壽司。

耐人旬味的私家壽司，在特別的日子，可以和家人或親朋好友一邊喧鬧、一邊製作。利用身邊食材，就能做出看起來豪華的日本風土壽司！

●私家壽司的食譜

材料：

家人、朋友、熟人的笑臉

「今天想吃醋飯！」的心情

對壽司的一點知識，還有愛

對鄉土壽司的好奇心

感受日本季節的心

享受在家中自製工夫的那份心情

步驟：

1.大家一起做。

2.大家一起吃。

●將令人驚訝的鄉土壽司做出屬於自家的風格

?鯖魚押壽司

?豆皮壽司

?酒壽司

?散裝壽司

?手捏壽司

?壽司花圃

?豆渣壽司

?幽靈壽司

?蔬菜包壽司

?笹葉壽司

?裝飾卷壽司

?糯米壽司等等

製作壽司讓人生變得富足

為了讓各位在家裡就能夠自己做出我在日本各地所遇見的「鄉土壽司」，因此寫了這本書。為了調查、學習從過往傳承至今的各種壽司，我前往各地，並由此孕育出新的壽司。對於不管是睡是醒都心心念念著壽司的我來說，比起工作，這更像是畢生的志業。

製作壽司並不麻煩，我認為這是讓人生變得富足的契機。料理就是用來讓人幸福的。在試做失敗的同時享受它的過程，與重要的人一起享用渡過快樂的時光。而這些幸福的記憶，即便在遙遠的未來也仍會不時地想起，讓人生變得更加充實。若能透過此書將我的想法傳遞出去的話，那將是我的榮幸。──「醋飯屋」岡田大介

日本飲食傳道組織「HANDRED」將100年前的「日本味道」傳承下去的雄心壯志

拜訪鄉土壽司而巡迴各地時，會遇見一邊固執地堅持著傳統製法和手工，一邊創造出美妙食物的製作者。日本人一直以來都很熟悉且感到親切的纖細味道、芳醇香味、豐富風味，以及深奧的鮮味，若沒有這些生產者，這種「日本的味道」就要失傳了。

然而，不管是哪一種，不僅無法大量生產，就連它們的存在也鮮為人知，和鄉土壽司一樣幾乎就要消失的並不在少數。因此，由生產者們主動發起了，將我們的想法和訊息透過活動之類的方式，致力於向國內外廣泛地發送，這就是日本飲食傳道組織「HANDRED（一百）」。

將不斷遺失的（＝RED），日本手製（＝HAND）的味道，聯繫至下一個100年（＝HUNDRED）的想法，投射在名字上。

成員有「富士醋」飯尾釀造的飯尾彰浩先生，「真澄」宮坂釀造的宮坂勝彥先生，「福來純本味醂」白扇酒造的加藤祐基先生，「三星醬油」堀河屋野村的野村圭佑先生，「加賀棒茶」丸八製茶廠的丸谷誠慶先生，以及「鈴廣」鈴廣魚板的鈴木結美子小姐六人。每個都是創業超過100年老店的年輕繼承人。

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  岡田大介 (Okada Daisuke)
  
  「醋飯屋」店長。1979年誕生於千葉縣野田市。因大學重考時母親的猝死為契機，在18歲時踏入了飲食的世界。在當地餐館和東京．秋葉原的壽司店中學習，並於24歲時獨立開店。在八丁堀自家公寓的一個房間中，經營著1天限定1組的壽司店。這段期間漸漸對自己處理的魚類、蔬菜，乃至於調味料、器皿等產物的生產者起了興趣，開始巡遊整個國家。同時，也關注著各地的鄉土壽司。2008年，在東京．文京區開設了附有藝廊咖啡廳，採全介紹制、全預約制的醋飯屋，每天都在探究著傳統與革新的壽司之路。
  
  

• 
  
  3 開頭
  
  製作壽司讓人生變得富足
  
  8 首先，由壽司師傅來告訴你
  
  讓私家壽司變得更美味的醋飯製作方法
  
  春日私家壽司（2月～4月）
  
  14 節分
  
  把今年想去的那片土地的當地食材捲起來 日本卷壽司
  
  18 立春
  
  可以一口吃的1/16尺寸 一口手卷壽司
  
  22 情人節
  
  塞入滿滿的愛 鯖魚押壽司
  
  26 桃之節句
  
  與家人或親朋好友一起熱熱鬧鬧地製作 雛人偶架手鞠壽司
  
  30 白色情人節
  
  包含了回禮以及平日感謝的 豆皮壽司
  
  34 櫻花盛開
  
  在賞花的筵席中絕對能炒熱氣氛的 酒壽司
  
  38 新生入學学
  
  想和大家一起用天真爛漫的心情來慶祝 散裝壽司
  
  42 展開新生活
  
  可以簡單、迅速做好的 手捏壽司
  
  【私家製作 之一】
  
  46 製作壽司薑
  
  冰箱裡總是備有手製壽司薑的生活
  
  夏日私家壽司（5月～7月）
  
  48 兒童節
  
  握成自己喜歡的大小 單手握壽司
  
  52 母親節
  
  讓感謝之花綻放在醋飯上 壽司花圃
  
  56 父親節
  
  用健康食物來應對代謝症候群如何？ 豆渣壽司
  
  60 暑假
  
  消除暑熱！增加食慾 竹筴魚棒壽司
  
  【私家製作 之二】
  
  64 高湯煎蛋捲
  
  必須趁熱來做點什麼
  
  秋日私家壽司（8月～10月）
  
  66 盂蘭盆節momo折價券
  
  也把幽默供奉給祖先 幽靈壽司
  
  70 敬老日
  
  想要擺滿滿地奢侈慶祝 大名軍艦卷壽司
  
  74 運動會．野餐
  
  想在野外像吃便當一樣來享用 蔬菜包壽司
  
  78 萬聖節
  
  可以外帶回家的 笹葉壽司
  
  【私家製作 之三】
  
  82 煮乾香菇
  
  決定好壞的，永遠都是配角的存在
  
  冬日私家壽司（11月～1月）
  
  84 七五三
  
  可愛地妝點起來，慶祝孩子們的成長 裝飾卷壽司
  
  88 薄酒萊葡萄酒解禁
  
  與清新葡萄酒的結合 葡萄壽司
  
  92 聖誕節
  
  為平安夜增添色彩的聖誕樹幹蛋糕 星鰻太卷
  
  96 除夕
  
  即使在最忙亂的時刻也可以迅速地拿起來吃 細卷壽司
  
  100 正月
  
  一口吃下『太陽』來迎接新年 糯米壽司
  
  104 只要記下來，就能為平日增添節慶氣氛
  
  食的歲時記
  
  【私家製作 之四】
  
  106 魚類保存
  
  若能引出隱藏在其中的味道的話，就會有賺到了的感覺突如其來的私家壽司（番外篇）
  
  108 突然的訪客
  
  可以用冰箱裡現有食材做出來的 飯糰壽司
  
  109 吃不完剩下的
  
  享受不一樣的美味 蒸壽司
  
  112 搖身一變成為洋食 壽司可樂餅
  
  【私家製作 之五】
  
  114 山葵泥
  
  特地付出的勞力會讓人感覺到時間的充實
  
  拜訪鄉土壽司
  
  鄉土壽司是什麼？
  
  118 是溫柔地包覆了土地記憶及人心的壽司
  
  何謂鄉土壽司計畫？
  
  122 學習鄉土壽司繼承昔日精神的同時
  
  打開通往明日的門扉
  
  126 拜訪生壽司（香川縣．小豆島）
  
  【鄉土壽司專欄1】
  
  130 遵循古法，堅持以木桶釀造的醬油釀造廠
  
  在超過100年的倉庫中細菌和人安詳地共生著
  
  132 拜訪丹後散壽司（京都府．京丹後）
  
  【鄉土壽司專欄2】
  
  136 全權交付給醋酸菌的自然發酵，
  
  採用「古法．靜置發酵」的釀醋廠
  
  重視著不靠手工就無法生產出來的日本傳統味道
  
  138 拜訪酒壽司（鹿兒島縣．鹿兒島）
  
  142 拜訪糯米壽司（新潟縣．佐渡）
  
  146 拜訪鄉土壽司大國（高知縣）
  
  【鄉土壽司專欄3】
  
  151 日本飲食傳道組織「ＨＡＮＤＲＥＤ」
  
  將 年前的「日本味道」傳承下去的雄心壯志
  
  【鄉土壽司專欄4】
  
  152 「銚子市釣的酒糟醃金目鯛」銚吉屋
  
  日本屈指可數的優秀漁港，千葉縣．銚子親手製作當地的鄉土壽司
  
  154 私家壽司的食譜
  
  155 醋飯屋的腳步是壽司的過去、現在與未來
  
  156 結尾 將蘊含在食材內的魂魄傳達至許多人的心中